미쉐린 별 쉽지 않네···자존심 구긴 특급호텔

'미쉐린 가이드 서울 2023' 발표

신라호텔 라연 6년 만에 2스타로

CJ 모수 새 3스타, 소설한남 등급 유지

플라자 주옥·레스케이프 라망 시크레도

사진=미쉐린 가이드 서울 제공

미쉐린 가이드의 '별(스타)' 소식에 국내 유명 호텔들의 희비가 엇갈렸다.

서울신라호텔의 한식당 '라연'은 CJ그룹 계열인 '모수'에 3스타 자리를 빼앗겼고, 한국 특급호텔 중 가장 오래된 한식당인 롯데호텔 '무궁화'는 올해도 스타 획득에 실패했다.

반면 한화호텔앤드리조트가 운영하는 플라자 호텔의 한식당 '주옥'은 2년 연속 2스타에 이름을 올리는 데 성공했다. 신세계그룹이 운영하는 레스케이프 호텔의 양식당 '라망 시크레'는 3년 연속 1스타 자리를 지켰고, 조선 팰리스의 '이타닉 가든'은 올해 1스타에 신규 진입하는 쾌거를 이뤘다.

미쉐린가이드는 미쉐린그룹이 1900년부터 자동차 여행자들을 위해 발간한 레스토랑 평가서다. 서울편은 2016년 시작돼 올해 발간 7주년을 맞았다.

지난 13일 발표된 '미쉐린 가이드 서울 2023'에는 1~3개의 별을 부여하는 스타 레스토랑 35개(3스타 2개·2스타 8개·1스타 25개)와 합리적 가격의 빕 구르망 레스토랑 57개를 포함해 총 176곳이 등재됐다.

가장 큰 화두는 7년 만에 3스타 식당이 바뀐 것이다. 미쉐린 가이드 서울이 시작할 때부터 3스타에 입성해 줄곧 자리를 지켰던 라연이 2스타로 한 단계 미끄러졌다. 이 자리는 CJ제일제당의 퓨전 한식 다이닝 레스토랑 '모수'가 꿰찼다. 나머지 1곳은 광주요그룹의 한식당 '가온'이다. 가온은 서울에서 7년 연속 3스타 등급 유지하는 신기록을 세우게 됐다.

미쉐린 가이드에서도 3스타는 '별 중의 별'로 불릴 만큼 해당 국가(지역)를 대표하는 식당으로 꼽힌다. '요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당'이라는 의미를 담고 있다. 이에 미쉐린 스타 획득은 특급호텔의 식음료업장 수준을 판단하는 중요한 기준으로 거론된다.

라연이 3스타 유지에 실패한 데다 무궁화가 올해도 미쉐린의 선택을 받지 못하면서 국내 토종호텔 양대산맥이 자존심을 구겼다.

신규 3스타 모수 뿐 아니라 한식당 '소설한남', 중식당 '쥬에' 등을 운영 중인 CJ제일제당의 약진이 눈에 띈다.

모수는 2019년 미쉐린 가이드 1스타 레스토랑에 처음 오른 뒤 이듬해 2스타로 승격했다. 2년 만인 올해는 3스타로 한 계단 더 올라서게 됐다. 지난해 별을 단 소설한남은 2년 연속 1스타 등급을 유지했다. 이 곳은 단순한 고급 한식당을 넘어 CJ제일제당 내에서 하이엔드 한식의 가능성을 실험하는 인큐베이팅 장소로 의미를 갖고 있다. 별은 없지만 쥬에 역시 미쉐린 가이드 선정 레스토랑에 이름을 올리고 있다.

새롭게 별을 받거나 등급 유지에 성공하면서 웃음 짓는 호텔들도 주목된다.

지난해 2스타로 승격한 주옥은 올해도 별 두개를 유지했다. 2019년 플라자 호텔 3층으로 이전한 주옥은 특급호텔만의 서비스, 접근성, 편의성 개선에 나서면서 고객 만족도를 한층 끌어올렸다. 전통의 장(醬)과 초(醋) 문화를 기반으로 메뉴 개발에 주력하고 있으며, 최근에는 '아시아 50 베스트 레스토랑' 18위에 올랐다. 작년 72위에서 무려 54단계나 수직 상승했다.

라망 시크레는 3년 연속 1스타에 선정됐다. 지난 2018년 오픈한 뒤 2년 만에 1스타 획득에 성공하면서 주목을 받았다. 이타닉 가든은 올해 처음으로 1스타 레스토랑이 됐다. 식물에 대한 깊이 있는 연구를 통해 식물의 가장 아름다운 모습을 선보이는 '식물원(Botanic Garden)'에 '먹을 식(食)'의 의미를 더해 한국 식문화에 대한 역사, 재료, 조리법, 그리고 기물의 조화까지 깊이 있게 연구한다.

특히 라망 시크레의 헤드 셰프이기도 한 손종원 셰프가 이타닉 가든의 주방을 맡아 독창적인 반전으로 한식을 재창조하고 발효의 미학을 반영하고 있다. 손 셰프는 독특하고 특색 있는 재료를 찾는 것에 집중하며 요리에 대한 깊은 연구를 통해 위트 있으면서도 진정성 있는 파인 다이닝 메뉴를 시도한다.