'더미식' 라인업 확대 하림, '냉동' 국물요리 선택한 이유는?

상온 제품 장악한 국물요리 시장에서 냉동으로 승부수

원물 보존 우위인 냉동, '프리미엄' 콘셉트에 더 적합해

번거롭고 편의성 낮은 것은 단점···높은 가격장벽 '숙제'

그래픽=박혜수 기자

하림이 상온 제품이 대세인 국물요리 시장에서 냉동 제품으로 승부수를 던졌다. 프리미엄 가정간편식(HMR) 브랜드 '더(The)미식' 냉동 국물요리 7종을 출시해 라인업을 확대하면서다.

1일 관련 업계에 따르면 하림은 냉동 국물요리 신제품 '더미식' 국·탕·찌개 7종을 출시했다. 더미식 장인라면, 유니자장면, 즉석밥에 이은 4번째 라인업이다.

더미식 국·탕·찌개 7종은 하림의 연구개발 노하우를 담아 재료 본연의 식감이 무르지 않게 가열 공정을 최소화했다. 영하 35도 이하로 급속 냉동해 원재료 본연의 맛과 향, 형태 등을 최대한 살린 것이 특징이다.

현재 국물요리 HMR은 상온 제품 위주로 시장이 형성돼 있다. 업계 추산 국내 국물요리(상온·냉동·냉장) 시장 규모는 지난해 약 5640억원이다. 특히 국물요리 시장은 '비비고 국물요리'를 앞세운 CJ제일제당이 점유율 1위를 차지하고 있으며 동원F&B, 아워홈 등이 진출해 있다.

이 가운데 상온 국물요리 시장은 지난해 약 3730억원 규모로 전체의 66.1%에 달한다. 냉동 국물요리 시장은 온라인 경로에서 프랜차이즈 브랜드를 중심으로 시장이 형성되고 있는 단계다.

하림은 상온 제품이 압도적인 국물요리 시장에서 냉동 제품으로 라인업을 구성했다. 이는 더미식 브랜드를 '프리미엄'으로 포지셔닝했기 때문으로 풀이된다.

실제 지난해 하림이 '더미식' 브랜드를 론칭할 당시 김홍국 회장은 "하림 제품 중 '더미식'이라는 브랜드를 달고 나가는 제품은 맛과 품질에서 상위 20~30%에 드는 프리미엄 라인"이라며 "건강도 중요하고 맛도 최고여야 한다. 이게 하림이 추구하는 미식 브랜드"라고 강조한 바 있다.

일반적으로 소비자들이 많이 찾는 상온 제품은 보관 편의성이 높고 가성비가 좋지만, 멸균 처리 때문에 냉동 대비 품질이 다소 열위에 있을 수밖에 없다.

상온 국물요리는 오랜 시간 상온에서 품질을 유지하기 위해 레토르트 처리를 해야 한다. 레토르트 살균은 100℃가 넘는 높은 온도에서 일정 시간 살균해 상온에서 장기간 유통이 가능하다는 장점이 있다.

레토르트 살균을 하게 되면 원물이 뭉개지고 레토르트 제품 특유의 향이 난다는 단점도 존재한다. 이 때문에 상온 국물요리 제품에서는 높은 품질의 제품을 내놓는 것이 어렵고, 많은 투자가 필요하다. 상온 국물요리의 맛 구현은 냉장이나 냉동 국물요리보다 더 높은 수준의 기술력이 요구되는 것이다. 상온 국물요리 제품 품질이 많이 올라왔다고는 하나, 아직 냉동 국물요리를 따라잡기에는 부족하다.

냉동 국물요리는 상온 국물요리와 비교했을 때 절대적으로 맛 품질에서 우위에 있다. 재료를 급속 냉동해 원물의 손상이 매우 적고 레토르트 특유의 냄새도 없다는 장점이 있다. 다만 조리 시 해동이 필요하고 냉동고의 자리를 많이 차지한다는 것은 단점이다.

결국 하림은 조리 방법이 다소 번거롭고 보관의 용이성이 떨어지더라도 원물을 살린 맛을 구현하기 위해 냉동 국물요리를 선택한 것으로 풀이된다. 또 냉동 국물요리 시장이 상온보다 작기는 하지만, 새벽 배송 플랫폼의 성장세와 함께 점차 확대되고 있다는 것도 고려했을 것으로 보인다.

하지만 경쟁사보다 높은 가격은 여전히 진입장벽이 될 수 있다는 지적이다. CJ제일제당의 냉동 국물요리인 '비비고 특양지곰탕'은 1만2000원(CJ더마켓 기준)이다. 이와 아주 동일한 메뉴는 아니지만 하림의 '더미식 양지육개장'은 1만7900원이다(더미식 공식몰 기준)이다. 같은 냉동 국물요리 제품임에도 5900원이나 높은 가격이다.

하림 관계자는 "급속 냉동 방식은 원물을 살리는 방식이기 때문에 국물요리류에서는 냉동 제품이 맛에서 가장 프리미엄이라고 본다"며 "더미식'은 앞으로도 국·탕·찌개류에서는 냉동 제품만 선보일 예정"이라고 설명했다.