'이원택표' 새판짜기···롯데GRS '한식 뷔페·화덕구이'로 영토 확장

'열두달화덕' 개발·'복주걱' 출점···쇼핑몰 식당가 공략

엔제리너스 효율화·스탠브루 가맹 확대···수익성 초점

그래픽=박혜수 기자

이원택 대표가 이끄는 롯데GRS가 자체 외식 브랜드 개발과 커피사업 재편에 속도를 내고 있다. 백화점·쇼핑몰 식당가에 맞는 브랜드를 육성하는 동시에 엔제리너스의 점포 효율화와 스탠브루의 가맹 확대를 병행하는 전략이다. 기존 브랜드의 매장 수를 늘리는 성장 방식에서 벗어나 상권별로 브랜드와 투자 우선순위를 다시 짜고 있다.

14일 업계에 따르면 롯데GRS는 최근 생선구이 정식 브랜드 '열두달화덕'의 상표권을 출원하고 백화점·쇼핑몰 식당가 진출을 준비하고 있다. 화덕에서 구운 생선과 솥밥을 정식으로 제공하는 콘셉트다. 한식뷔페 '복주걱'에 이어 자체 한식 브랜드를 추가하며 대형 쇼핑시설의 식사 수요를 공략할 선택지를 넓히는 양상이다.

복주걱은 지난해 8월 부산 롯데백화점 광복점에 첫 매장을 연 데 이어 올해 4월 롯데몰 광명점에 2호점을 열었다. 그룹 유통시설을 초기 운영 거점으로 활용하면서 상권별 고객 반응과 매장 운영 경험을 쌓고 있다.

전략의 핵심은 브랜드 수 자체보다 입점 공간에 맞는 상품 구성을 갖추는 데 있다. 가족 단위 방문객이 많은 쇼핑몰에는 식사형 브랜드를, 체류 시간이 짧은 공간에는 간편식과 음료를 배치하는 방식이다. 자체 브랜드가 늘면 시설별 식음 수요에 대응할 여지가 커지고, 컨세션 입찰 시에도 강점이 될 수 있다. 또한 매장 운영 경험을 개별 식당의 출점으로도 연결할 수 있다.

커피사업에서도 브랜드별 역할을 재정립하고 있다. 엔제리너스 매장은 2021년 449개에서 올해 보도 기준 240여개로 줄었다. 수년간 이어진 저효율 점포 정리 기조를 유지하면서 공항·쇼핑몰 등 특수상권과 경쟁력 있는 매장에 집중할 방침이다. 이와 함께 반미 등 식사 대용 메뉴와 저당 제품을 강화해 남은 점포의 차별화에도 나서고 있다.

반면 브루잉 커피 브랜드 '스탠브루'는 확장 역할을 맡고 있다. 엔제리너스가 대형·특수상권에서 내실을 다지는 동안 스탠브루는 주거지와 소형 상권을 겨냥해 가맹사업을 확대하는 구도다.

스탠브루는 자체 로스팅과 직배송, 자동화 추출 시스템을 기반으로, 합리적인 가격과 커피 품질을 동시에 강조한다. 특히 공급과 제조 과정을 표준화해 가맹점을 늘리는 전략이다.

이 같은 사업 재편은 이 대표의 경력과도 맞닿아 있다. 이 대표는 마케팅과 글로벌전략, 경영전략부문장 등을 거쳤으며 2016년부터 3년간 베트남 법인장을 맡았다. 지난해 말 롯데GRS 대표로 선임된 이후 기존 브랜드의 운영 효율을 높이면서 새로운 브랜드와 상권을 확보하는 데 집중하고 있다.

자체 브랜드 확대는 컨세션의 성장세를 뒷받침하고 있다. 올해 1~8월 컨세션 누적 매출은 전년 동기보다 약 60% 늘었다. 인천공항 내 플레이팅 푸드코트 5개 지점의 운영 체계를 완성했고 국립과천과학관 식음시설 운영권 확보와 국립중앙박물관 '한식미관' 개장도 이어졌다.

다만 사업 재편의 효과가 회사 이익 개선으로 이어졌다고 평가하기는 이르다. 롯데지주에 따르면 롯데GRS의 올해 상반기 연결 매출은 6340억원으로 전년 동기보다 18.2% 증가했지만 영업이익은 277억원으로 24.8% 감소했다. 영업이익률도 6.9%에서 4.4%로 낮아졌다. 베트남 롯데리아 법인 편입이 외형을 키운 가운데 패티 등 원재료 가격 상승이 수익성을 압박했다.

롯데GRS 관계자는 "(이 대표는)회사 사업부 전반을 두루 거쳤고 특히 광고·홍보·마케팅 관련 경험과 인사이트가 뛰어나다"면서 "그동안 그가 실무 부서에서 강조해 온 브랜드 아이덴티티와 독창적인 아이디어의 결합이 회사의 신메뉴 개발과 매장 확대로 이어질 것"이라고 말했다.

관련기사

• "아침·점심·저녁 모두 잡겠다"···햄버거 프랜차이즈 '세끼 전쟁'

  2026.08.09

• 단일 매장 한계 넘는다··· 외식업계, 특수상권 컨세션 집중

  2026.08.11