'샤퀴테리' 전문점 느낌 제대로···'더 베러' 팝업스토어 가보니

대체육 '베러미트'와 식물성 대체식품 활용 메뉴 선봬

감각적 공간에서 대체육 메뉴 즐기는 이색 경험 제공

동물성 원료 대체 제품 개발 지속···신성장동력 육성

신세계푸드가 서울 강남구 압구정로데오에 '더 베러'를 오픈했다. 사진=김민지 기자 [e-mail]

최근 젊은 층을 중심으로 동물복지와 환경보호가 주요 화두로 떠오르고 있다. 채식을 실천하는 이들도 늘어나는 추세다. 이에 식품업계도 '대체식품'을 신성장동력으로 점찍고 힘 싣기에 나섰다.

신세계푸드 또한 식물성 대체식품을 새로운 사업으로 선택했다. 신세계푸드는 지난 2016년부터 대체육 시장 진출을 위한 연구개발을 진행해왔다. 대체육은 그간 채식주의자나 건강, 종교 등을 이유로 일부 소비자만 찾는 위한 식품으로 여겨져 왔다. 그러나 식품 안전, 동물복지, 지구 환경에 대한 소비자들의 인식이 강화되며 대체육을 찾는 소비자들이 급격히 늘고 있다.

신세계푸드가 5년여간의 연구 끝에 선보인 대체육 전문 브랜드가 바로 '베러미트'다. 19일 서울 강남구 압구정로데오 거리에 자리 잡은 베러미트의 팝업스토어 '더 베러'를 방문했다. 더 베러는 원물 제품을 비롯해 식물성 대체식품을 활용한 다양한 메뉴를 감각적인 공간에서 경험할 수 있도록 만들었다.

더 베러는 '식물성 정육 델리' 콘셉트로 꾸며졌다. 건물 바깥에서도 '햄'을 파는 곳이라는 것을 직관적으로 알 수 있도록 각종 햄 제품들을 전시해뒀다. 베러미트의 로고에 적용된 빨간색을 활용해 가시성을 높인 것도 인상적이었다.

신세계푸드가 서울 강남구 압구정로데오에 '더 베러'를 오픈했다. 사진=김민지 기자 [e-mail]

문을 열고 들어서니 냉장고, 쇼케이스에 진열된 덩어리 햄과 슬라이스 햄들이 보였다. 천장에도 햄이 주렁주렁 걸려있었다. 일반적으로 '고기'를 파는 정육점이라기보다는 '샤퀴테리(charcuterie)' 전문점과 느낌이 더욱 비슷했다. 샤퀴테리는 프랑스어로 '살코기(cair)'와 '가공된(cuit)'이 합쳐진 말로 유럽 전통 방식을 따라 만든 수제 햄을 말한다.

팝업스토어는 부처 존(Butcher Zone)·델리 존(Deli Zone)·베버리지 존(Beverage Zone)으로 구성됐다. 부처 존에는 신세계푸드가 처음 선보였던 슬라이스 햄 '볼로냐 콜드컷'을 만나볼 수 있었다. 또 식물성 재료만으로 고기 지방의 고소한 맛을 구현한 '모르타델라 콜드컷', 허브와 스파이스 맛을 살린 '슁켄 콜드컷'도 이번 팝업스토어에서 처음 선보였다. 이뿐만 아니라 최근에 개발한 미트볼·다짐육·소시지 패티 등도 진열돼 있었다.

델리 존과 베버리지 존에서는 콜드컷으로 만든 샌드위치, 샐러드, 파니니, 플레이트를 비롯해 다짐육을 활용한 칠리 콘카르네 등 대체육 메뉴 20여 종을 즐길 수 있다. 또 대체 달걀 흰자로 만든 쿠키와 케이크, 오트 음료, 비건 빵, 비건 치즈, 드레싱, 소스 등 식물성 대체식품으로 만든 메뉴와 제품 30여 종도 맛볼 수 있다. 쇼케이스 뒤쪽으로는 에코백, 티셔츠, 머그컵, 포스터 등 친환경 굿즈가 전시돼 있었다.

신세계푸드가 서울 강남구 압구정로데오에 '더 베러'를 오픈했다. 사진은 모르타델라 콜드컷으로 만든 샌드위치, 슁켄 콜드컷과 퀴노아가 들어간 샐러드, 오트 음료 2종(코코넛·그린티), 미트볼. 사진=김민지 기자 [e-mail]

이날 현장에서 모르타델라 콜드컷으로 만든 샌드위치와 슁켄 콜드컷과 퀴노아가 들어간 샐러드, 오트 음료 2종(코코넛·그린티), 미트볼을 먹어봤다. 모르타델라 콜드컷은 샌드위치는 스타벅스에서 맛볼 수 있는 볼로냐 콜드컷(플랜트 햄&루꼴라 샌드위치에 활용)과 같은 햄 식감이었다. 맛은 조금 더 고소했다. 슁켄 콜드컷을 활용한 샐러드는 퀴노아와 새콤한 드레싱 맛이 슁켄 콜드컷 특유의 허브와 스파이시함과 잘 어우러졌다.

미트볼은 한입 크기로 작은 사이즈였다. 식감은 일반 미트볼과 구별하기 어려울 정도로 비슷했고 미트볼 종류의 대체육 제품 특유의 콩 냄새는 나지 않았다. 다만 개인적으로는 그냥 먹기에는 조금 짰는데, 맥주 안주로 먹기에는 안성맞춤일 듯하다는 생각이 들었다.

오트 음료 2종도 상당히 맛있었다. 코코넛 음료는 적당히 달고 고소한데, 여기에 코코넛을 씹는 맛까지 더해졌다. 그린티 음료는 코코넛 음료보다 달고 부드럽게 넘어갔다.

아직 정식 오픈을 하지 않았지만, 소비자들의 관심도 뜨겁다. 신세계푸드 관계자는 "아직 일반 소비자를 대상으로 매장을 오픈하지는 않았는데, 문을 열고 들어와 제품을 물어보는 분도 있을 정도"라고 말했다.

신세계푸드가 서울 강남구 압구정로데오에 '더 베러'를 오픈했다. 사진=김민지 기자 [e-mail]

신세계푸드는 더 베러를 통해 소비자들에게 베러미트 제품을 홍보하는 것을 넘어 대체식품에 대한 소비자 경험을 확장하는 것을 목표로 하고 있다. 또 베러미트는 아직 햄 제품에 한정돼있지만, 동물성 원료를 대체하는 다양한 제품까지 확대를 노리고 있다.

실제 지난 3월 신세계푸드는 특허청에 '아쿠아하바(AQUAHABA)'라는 상표권을 출원하기도 했다. 상표권 우선 확보 차원에서다. 아쿠아하바는 '아쿠아파바(Aquafaba)'를 활용한 제품 브랜드가 될 것으로 보인다. 아쿠아파바는 병아리콩이나 렌틸콩 등을 삶고 나면 나오는 '콩물'이다. 이를 거품기로 휘저으면 생크림과 비슷한 질감으로 변해 계란 흰자 역할을 대신할 수 있고 디저트류 반죽을 만들 때 활용할 수 있다.

신세계푸드의 대체식품 카테고리가 확대될수록 신세계푸드의 급식사업이나 노브랜드버거·피자, 가정간편식 브랜드 '올반', 스타벅스 등 다양한 사업 영역에서의 시너지도 기대된다.

신세계푸드 관계자는 "'더 베러'는 단순히 대체육 사업을 알리기 위한 팝업스토어를 넘어 대체육을 통해 이룰 수 있는 좋은 세상을 소비자에게 알리는 공간으로 적극 활용할 계획"이라며 "이를 통해 대체육 시장을 확대하고 '베러미트'를 대체육 시장 리딩 브랜드로 육성할 방침이다"고 말했다.