투숙객 넘어 식객 잡는다···호텔가, 가을 미식 대전

라운지와 레스토랑에 신선한 변화

가을 분위기의 풍성한 코스로 제공

한정 기간 메뉴로 차별된 경험 제안

사진=서울신라호텔

호텔업계가 가을 식음 메뉴에 코스 구성과 주류 페어링, 해외 셰프 협업을 더하며 고객 확보에 나섰다. 제철 재료를 활용한 신제품을 넘어 음식을 즐기는 방식까지 바꾸는 모습이다. 기존 라운지와 레스토랑에 새로운 방문 동기를 만들어 숙박하지 않는 고객의 발길도 끌어들이려는 전략으로 풀이된다.

2일 호텔업계에 따르면 조선 팰리스는 24층 '1914 라운지앤바'에서 코스형 애프터눈 티 '애프터눈 투 디스커버'를 선보인다. 여러 디저트를 트레이에 한꺼번에 담아내는 기존 방식에서 벗어나 짭짤한 세이보리 메뉴와 프리 디저트, 메인 디저트를 차례로 제공한다. 차와 디저트를 즐기는 애프터눈 티에 파인다이닝의 서비스 방식을 접목한 것이다.

메뉴 구성은 '르 카페 루이 비통'을 거쳐 합류한 이지명 총괄 페이스트리 셰프가 맡았다. 곶감·무화과·배·밤 등 가을 식재료에 발효와 훈연 기법을 적용했다. 곶감에 프로슈토와 치즈를 곁들인 에끌레어로 시작해 오미자차와 배숙에서 착안한 '어텀 심포니', 무화과 마들렌 케이크와 몽블랑 타르트 등으로 이어진다. 메뉴를 순차적으로 내면서 재료와 조리법의 차이를 경험하도록 구성했다.

조선 팰리스가 제공 방식에 변화를 줬다면 서울신라호텔은 빙수의 판매 계절과 상품 구성을 확장하고 있다. 라운지&바 '더 라이브러리'는 애플망고·허니콤 빙수에 이어 '로제 자몽 빙수'를 선보인다. 계절마다 재료를 달리해 여름 대표 메뉴인 빙수를 사계절 디저트로 육성하는 방향이다.

가을을 닮은 로제 자몽 빙수는 자몽 과육을 장미꽃 모양으로 쌓고 우유 얼음에 히비스커스와 꿀, 돔 페리뇽 브륏으로 만든 샴페인 젤리를 조합했다. 단품 외에 돔 페리뇽 샴페인을 곁들이는 페어링 상품도 마련했다. 디저트에 주류를 결합해 고객의 선택 폭을 넓히고 라운지의 미식 상품을 다양화한 셈이다.

레스토랑에서는 해외 호텔과의 셰프 교류를 차별화 수단으로 활용하고 있다. JW 메리어트 호텔 서울은 오는 22~24일 '더 마고 그릴'에서 JW 메리어트 호텔 하노이의 일식 레스토랑 '쿠미히모' 셰프와 공동 디너를 진행한다. 한국과 베트남의 6개 JW 메리어트 호텔을 연결하는 '세이버 바이 JW 다이닝 시리즈'의 일환으로, 지난 8월 사이공에 이어 하노이와 협업한다.

이번 디너는 더 마고 그릴의 그릴 요리에 쿠미히모의 일식 조리법을 결합했다. 한우 채끝은 서울의 민정식 셰프가 굽고 하노이의 다카노리 셰프가 곁들임을 구성한다. 베트남 피시 소스인 느억맘을 활용한 단새우 요리 등도 선보인다. 각 레스토랑의 대표 메뉴를 모으는 데 그치지 않고 재료와 조리법을 공유해 한정 코스를 완성하는 방식이다.

호텔업계는 점차 메뉴와 서비스에 다양한 변화를 줘 라운지와 레스토랑을 찾을 이유를 늘리고 있다. 애프터눈 티에 코스 구성을 접목하고 빙수를 가을 메뉴로 확장하는 한편, 해외 셰프와의 협업으로 한정 메뉴를 선보이는 방식이다. 숙박하지 않는 고객도 미식을 즐기기 위해 호텔을 찾도록 해 식음업장의 고객 기반을 넓히려는 전략으로 풀이된다.

조선 팰리스 관계자는 "애프터눈 티는 최근 메뉴 구성과 서비스 방식이 다양해지며 이색 미식 콘텐츠로 영역을 넓히고 있다"며 "이번 메뉴는 가을 제철 식재료를 조선 팰리스만의 방식으로 재해석하고 코스 형태로 구성해 계절의 풍미를 다채롭게 즐길 수 있도록 했다"고 말했다.