[카드뉴스]갓 담근 김치, 하루는 실온에 둬야 하는 이유

최근 우리나라를 대표하는 발효음식인 김치의 건강 효과가 세계에서 주목 받고 있는데요. 갓 담근 김치를 실온에서 하룻밤 정도 숙성하면 안전성과 건강 효과가 더 높아진다는 연구 결과가 나왔습니다.

왜 그런 걸까요? 경기도보건환경연구원이 발표한 연구 결과를 살펴봤습니다. 연구원은 김치에 고위험 식중독균 4종(살모넬라, 쉬겔라, 리스테리아 모노사이토제네스, 대장균)을 주입한 후 30일간 변화를 측정했는데요.

실험 결과 김치 발효 온도와 기간에 따라 식중독균의 증식과 사멸에 확연한 차이가 있었습니다. 일반적으로 가정에서 김치를 보관하는 냉장 온도인 4℃에서 식중독균은 최소 10~30일간 생균수가 유지되는 것으로 나타났습니다.

또 유산균 발효는 저온에서 점진적으로 진행돼 최대 유산균수에 도달하는 기간은 6~13일 정도였습니다. 다른 병원성 세균을 없애는 유산(또는 젖산)의 기능도 제대로 작동하지 않았습니다.

반면 25℃의 실온에 숙성해뒀던 김치는 빠르면 하루 만에 특정 식중독균이 사멸되는 것이 확인됐습니다. 나아가 대부분의 식중독균은 길어야 6일 안에 생균수가 급격히 감소하며 없어지는 것으로 나타났지요.

유산균의 경우 실온에 보관한 후 단 하루 만에 최대 생균수에 도달했습니다. 뿐만 아니라 유산균 발효로 생긴 유산의 병원성 세균 억제 기능도 효과적으로 작동하는 것이 확인됐는데요.

다만 이러한 효과는 갓 담근 김치나 시중에서 막 구매한 제품을 하루 정도 짧게 발효한 뒤 다음날부터 냉장 보관했을 때 나타나는 것으로, 상온에서 숙성기간이 너무 길어지지 않도록 신경 쓰는 게 좋겠습니다.