AI에 힘주는 외식업계···가맹점 수익 개선은 '글쎄'

BBQ, 윤홍근 회장 주도···AI 매장·물류·품질관리 추진한촌·육수당 발주 예측, 샤브올데이 운영 데이터 통합

한촌설렁탕 가맹점 AI 비서 한큐(HAN-Q). 사진=이연FnC

외식 프랜차이즈들이 인공지능(AI)을 활용해 매장 운영 효율을 높이는 데 집중하고 있다. 판매량을 예측해 식재료 발주를 조절하고 물류·품질관리를 연결하는 방식이다. 인건비를 줄이고 식자재 비용 부담을 낮추려는 전략이지만 본사 차원의 관리 효율화가 가맹점 수익 개선으로 이어질지는 미지수다.

한입뉴스

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AI 활용 전략

외식 프랜차이즈들이 AI로 매장 운영 효율 높임

판매량 예측으로 식재료 발주 조절

물류·품질관리 연결해 인건비·식자재 비용 절감 목표

제너시스BBQ의 AI 도입

AI와 데이터로 매장 운영·고객 서비스·물류·품질관리 연결

국내외 점포 정보 활용해 의사결정 지원

스마트 매장·자동화 조리 시스템 구축 계획

AI 도입 사례

이연에프엔씨, AI로 발주 단계 최적화

한촌설렁탕 매출 예측 정확도 85%

샤브올데이, AI 발주량 권고 기능 추가 예정

조리 표준화와 도전 과제

햄버거·피자 업계 AI로 조리 표준화

AI 도입이 가맹점 수익 개선으로 이어질지는 불확실

매출·재고 분석과 실제 발주 조절 연결 과제

업계의 시각

프랜차이즈는 브랜드 이미지 생명이므로 AI 관리 부각

본사 가맹 데이터 관리 효과와 점주 이익은 구분 필요

23일 외식업계에 따르면 제너시스BBQ는 AI와 데이터를 기반으로 매장 운영과 고객 서비스, 물류, 품질관리 등을 연결하는 경영 체계 구축을 추진하고 있다. 국내외 점포 정보를 활용해 의사결정을 돕고 국가별로 다른 영업 환경에서도 일정한 품질과 서비스를 유지한다는 구상이다.

윤홍근 제너시스BBQ 회장은 지난달 열린 창립 31주년 기념식에서 "인재와 AI, 시스템을 결합해 BBQ만의 경쟁력을 만들어가겠다"고 강조하고 AI를 임직원의 판단을 돕고 가맹점주가 고객 만족과 품질에 집중하도록 지원하는 수단으로 제시했다. 스마트 매장과 자동화 조리 시스템도 단계적으로 구축할 계획이다.

이는 국내외 매장 확대에 따른 관리 부담을 줄이려는 행보로도 볼 수 있다. BBQ는 치킨 프랜차이즈 중 최다인 국내 2300여개, 해외 57개국 800여 매장을 운영 중이다. 진출 국가와 점포가 늘수록 개별 점주와 슈퍼바이저(SV)의 역량만으로 조리·서비스 기준을 유지하기 어렵다. 각 매장과 현장별 정보를 본사에서 통합해 브랜드 관리의 편차를 줄이겠다는 취지다.

한촌설렁탕과 육수당을 운영하는 이연에프엔씨는 발주 단계에 AI를 적용하고 있다. 약 12억원을 투자한 점주용 앱 '한큐'가 과거 판매량과 날씨, 계절 등을 분석해 향후 3일간 예상 판매량과 적정 발주량을 제시한다.

회사 측에 따르면 한촌설렁탕의 지난달 매출 예측 정확도는 85%다. 육수당 88개 매장의 AI 발주 사용률은 8월 68.1%에서 9월 81.1%로 높아졌고, 추천 수량을 그대로 발주하는 매장 비율도 60%를 넘었다. 한촌 점주 중 상당수가 실제 주문에 AI를 적극 활용하는 단계에 들어선 것이다.

샤브올데이는 주문·발주 플랫폼 '올차'와 매장 관리 솔루션 '레스토지니'를 도입했다. 지난달 발표 당시 레스토지니는 직영점 8곳에서 운영 중이었다. 다음 달 SV 기능을 통합하고 연말에는 AI 발주량 권고 기능을 추가할 예정이다. 매장별 식재료 사용량과 과다 발주 품목을 파악해 본사의 관리 효율을 높일 계획이다.

햄버거·피자 업계에선 AI를 통한 조리 표준화가 완성되고 있다. 대표적으로 롯데리아·맘스터치 등은 로봇 키친 기업 에니아이의 패티 조리 로봇을 공급받아 AI 조리 시스템을 구축했다. 고피자는 'AI 스마트 토핑 테이블'로 토핑의 위치와 양을 인식해 직원 숙련도에 따른 품질 편차를 줄이고 있다.

점포당 비용 절감 효과는 검증 필요

다만 AI 도입이 가맹점 수익 개선으로 이어질지는 불확실하다. 현재 공개된 자료 대부분은 사용률과 예측 정확도 등에 집중돼 있어, 식재료 구매액과 폐기 손실이 얼마나 줄었는지 판단하기 어렵다.

매출·재고 분석을 실제 발주 및 조리량 조절로 연결하는 것도 과제다. 특히 무한 리필 매장은 방문객 수가 같아도 고객당 식사량과 메뉴 선택에 따라 식재료 소진율이 달라진다. 조리 자동화로 줄인 시간이 다른 업무에 쓰인다면 인건비 감소 효과를 볼 수 없다. 높은 장비 구입·임차료와 유지보수비까지 반영한 점포 손익을 따져야 하는 이유다.

업계 관계자는 "프랜차이즈는 전국 어디서나 믿고 찾을 수 있다는 브랜드 이미지가 생명인 만큼, AI 통합 관리가 부각되고 있다"면서도 "본사가 가맹 데이터 관리를 하는 효과와 점주에게 실제 남는 이익은 구분해야 한다"고 말했다.