완주농업인대학, 발효과정 참발효 현장교육

발효심화, 발효기초반 40명, 전남 영암에서 실용방법 체험

전라북도 완주군은 27일 전남 영암 김명성 발효연구소에서 완주농업인대학 발효심화, 발효기초반 40명을 대상으로 참발효 방법을 배워보는 현장교육을 추진했다. <사진>

이번 현장교육은 오직 전통이란 이유로 의문이나 변화의 여지없이 무조건 받아들이는 게 아니라 과한 염도, 유해곰팡이, 냄새 등의 전통장류에서 제기되고 있는 단점들을 해결해 상품화에 성공한 실용적인 참발효법에 대해 이해하고 체험하는 교육으로 진행되었다.

특히 교육생들은 발효에 필요한 유익한 균이 활동할 수 있는 발효환경을 만들고 18%이상의 높은 염도는 곡물발효를 통해 10% 수준으로 낮추고, 각종 산야초를 활용해 쿰쿰한 냄새를 제거한 참발효법에 대해 많은 관심을 보였다.

또한 묵은 김치와 메주가루를 활용한 남도 묵덕장을 체험하면서 김치와 젓갈, 장아찌, 효소와 식초 등 전통발효의 여러 분야에 참발효법을 적용, 로컬푸드직매장에 납품하고 있는 가공품의 상품성을 향상시키는 방법을 고민해보는 시간을 가졌다.

농업기술센터관계자는 "산업환경의 변화와 웰빙에 대한 관심 증대로 전통발효식품 수요는 꾸준히 증가하고 있다"며 "발효기술이 소득과 연계될 수 있도록 앞으로도 체계적인 이론교육과 실습, 현장교육을 병행해 나가겠다"고 밝혔다.

완주농업인대학 발효과정은 기초과정과 심화과정으로 나누어 운영되고 있으며, 수료 후 전통발효기술을 활용한 소규모 창업으로 이어질 수 있도록 기초과정은 장류, 젓갈, 김치, 장아찌 등 발효의 기본을, 심화과정은 천연발효식초와 누룩을 각각 28주간의 체계적인 교육프로그램을 진행하고 있다.

호남 강기운 기자 kangkiun@