[르뽀] CJ제일제당 ‘진천육가공공장’, 국내 냉장햄 패러다임 변화시키다

돈육함량 90% 이상·무(無)첨가 제품인

‘The더건강한 햄’ 출시하며

국내 냉장햄 시장 트렌드 선도해

CJ제일제당 진천육가공공장, 사진=CJ제일제당 제공

“CJ제일제당이 국내 냉장햄 시장의 패러다임의 중심에 설 수 있었던 건 35년간 육가공 사업에 대한 아낌없는 투자와 끊임없는 연구를 지속한 결과입니다”

21일 충청북도 진천군에 위치한 CJ제일제당 진천육가공공장에서 만난 하재천 공장장은 유가공 사업에 대한 회사의 믿음 덕분에 소비자들에게 다양한 냉장햄 제품들을 선보일 수 있게 됐다고 설명했다.

CJ제일제당의 육가공 사업은 약 20년간 부침이 심한 사업이었다. 투자 대비 수익이 적어 한 때 CJ제일제당의 애물단지로 전략하기도 했다. 하지만 실무진들이 경영진을 끝없이 설득해 냉장햄에 대한 지속적인 연구와 투자를 이끌어냈다. 그 결과 CJ제일제당이 국내 냉장햄의 중심에 설 수 있게 됐다.

1980~90년대 CJ제일제당은 유통부분에 콜드체인 시스템을 적용해 한국 육가공 기술을 발전 시켰다.

2000~2010년까진 합성아질산나트륨 대체 등 무첨가 기술로 고급 프리미엄 햄시장을 창출, 저염 및 저지방 제품 연구에 몰두했다.

이러한 연구는 2010년 빛을 발했다. ‘The더건강한 햄’을 출시 이후 국내 육가공 시장의 중심엔 언제나 CJ제일제당이 있었다.

CJ제일제당이 국내 육가공 시장에서 우위를 점할 수 있었던 것은 ‘돈육 함량 90% 이상’, ‘무(無)첨가’라는 카드를 꺼내 들었기 때문이다.

2000년대 국내 육가공 시장은 소비자들이 건강과 웰빙을 선호해 돼지고기, 소고기 등 신선육 소비는 증가하는 반면 냉장햄 소비는 급격하게 위축되는 양산을 보였다. 특히 햄 제조과정에 들어가는 식품첨가물에 대한 소비자들의 반감이 고조됐다.

이에 CJ제일제당은 5년간의 연구개발 끝에 소비자들이 우려하는 전분과 합성아질산나트륨, 합성착향료, 합성보존료, 에리쏘르빈산나트륨 등을 뺀 ‘The더건강한 햄’을 시장에 내놓으며 파장을 일으켰다. 특히 원료에 대한 투자가 제품의 품질 향상을 이끌어내면서 소비자의 입맛을 사로잡았다.

이승범 육가공 생산팀장은 “원료에 대한 아낌없는 투자가 CJ제일제당 제품들이 맛있을 수 밖에 없는 첫 번째 요인”이라며 “냉동육의 경우 유통기한이 길기 때문에 가격이 저렴할 때 구입해 비쌀 때 제품화 하는 방식으로 수익을 남긴다. 하지만 CJ제일제당은 냉동육이라 하더라도 짧은 기간 내에 제품화를 해 소비자들이 최대한 신선한 원료로 만든 제품을 구입할 수 있도록 한다”고 말했다.

지방 함량이 적은 원료육을 사용하는 것도 CJ제일제당 제품의 특징이다.

CJ제일제당 진천육가공공장, 사진=CJ제일제당 제공

위생적이고 철저한 안전성 관리도 빼놓을 수 없다. 2008년 7월에 준공된 CJ제일제당 진천공장은 육가공 제품의 핵심기지로 최첨단 시설을 갖추고 있다.

‘The더건강한 햄’과 ‘스팸’을 생산하고 있는 진천 육가공 공장은 최고의 품질과 위생관리를 자랑한다.

이곳에서 하루에 생산되는 제품은 170톤으로 모든 제품이 HACCP(위해요소중점관리기준) 지정을 받았다. 제조공정의 경우 원료 선택부터 최종 제품 출하까지 검증을 통해 각 단계별로 발생 가능한 위해 인자를 차단할 수 있도록 설계해 운영하고 있다.

진천 육가공 공장의 핵심은 반도체 공장을 연상케하는 클린룸이다. 클린룸에 들어가기 위해서는 두건 착용은 기본이다. 그 위엔 머리망, 위생모, 장갑, 마스크를 착용한 후 상하 일체형 방진복을 입어야 한다. 이후 손세척, 소독, 건조, 에어 샤워 절차를 통과해야만 작업장에 입실할 수 있다.

이는 ‘The더건강한 햄’이 합성첨가물이 적고 유통기한이 짧은 신선제품이기 때문에 상대적으로 미생물에 취약하기 때문이다. CJ제일제당은 미생물의 오염을 관리하기 위해 제품 특성에 맞도록 클린룸을 설계해 운영하고 있다.

관리의 어려움으로 인해 제품의 단가는 기존 제품들보다 다소 높은 편이다. 이에 CJ제일제당은 향후 기술 개발을 통해 소비자들의 선택의 폭이 넓어질 수 있도록 할 방침이다.

최지훈 수석연구원은 “합성첨가물을 넣을 경우 저렴하고 균일화된 제품을 만들 수 있지만 이는 소비자가 원하는 방향이 아니라고 생각한다”며 “앞으로도 소비자들의 선택의 폭을 넓힐 수 있도록 저염·저지방·무첨가 등 다양한 제품을 만들 수 있는 방법에 대한 연구를 이어갈 것”이라고 말했다.

임주희 기자 ljh@