[인터뷰]최지훈 CJ제일제당 식품연구소 육가공수산식품센터 수석연구원

첨가물 없는 햄·소시지 개발 연구 진행

수 많은 시행착오 끝에 아질산나트륨 뺀 제품 개발

천연 소재 적용해 이질감 없는

풍미·식감 구현하는 것이 가장 큰 과제

최지훈 CJ제일제당 식품연구소 육가공수산식품센터 연구원, 사진=CJ제일제당 제공

“CJ제일제당의 원료육 품질 유지 기술은 그간의 연구를 통해 현재 수준에 도달했으며 무(無)첨가 기술도 선진국과 동등한 수준을 보유하고 있습니다. 앞으로도 무첨가 및 나트륨/지방 저감화 등에 대한 지속적인 연구를 진행할 것입니다”

21일 충청북도 진천군에 위치한 CJ제일제당 진천육가공공장에서 만난 최지훈 식품연구소 육가공수산식품센터 수석연구원은 수 많은 시행착오 끝에 제품화된 ‘The더 건강한 자연에서 얻은 재료(The더건강한 자연재료)’에 대한 강한 애착을 드러냈다. The더건강한 자연재료는 CJ제일제당의 연구개발력이 집중적으로 적용된 제품이기 때문이다.

The더건강한 자연재료는 합성아질산나트륨 등 첨가물 대체 및 무첨가 기술, 나트륨과 지방의 저감화 기술 등을 지속적으로 연구한 결과다. 첨가물에 대한 소비자의 우려에 초점을 맞춰 개발된 제품인 것이다.

최소한의 재료로 만들었다는 점도 특징이다. 이 제품은 식품첨가물에 대한 우려를 해소하기 위해 아이들이 아는 15가지 재료로 만들었다 또한 무항생제 돼지고기만 사용했으며 아질산나트륨을 넣는 대신 자연에서 얻은 재료의 항산화 능력과 항균 작용을 활용해 보존성을 강화했다.

최 수석연구원은 “The더건강한 자연재료는 소비자가 염려하는 아질산나트륨 및 인산염 등 첨가물로 분류되는 재료를 사용하지 않으면서도 최적의 맛 배합 기술을 구현한 것이 특징인 제품이다”라며 “이를 통해 육가고 제품에 대한 소비자의 부정적인 이미지도 개선해 나갈 수 있을 것”이라고 말했다.

The더건강한 자연재료는 단시간에 만들어진 제품이 아니다. 천연소재만으로 제품의 안전성을 보장하기 위해 다양한 미생물 연구가 이어졌다. 소비자가 기억하고 있는 기존의 햄·소시지의 식감과 풍미도 넘어야할 산으로 존재했다.

CJ제일제당 진천육가공공장, 사진=CJ제일제당 제공

산을 넘기 위해 최 수석연구원은 현장과 밀착된 삶을 선택했다. 정기적인 회의가 있는 월요일과 금요일을 제외하고 진천 육가공 공장을 찾아 실무진들과 제품 개발에 열을 올렸다. 사측에서도 연구원들이 제품 개발에 집중할 수 있도록 배려했다.

최 수석연구원은 “첨가물을 빼고 천연 소재를 적용하면서도 기존 햄·소시지와 이질감 없이 풍미, 식감 등을 구현하는 것이 문제였다”라며 “공장에서 실무진들과 함께 문제 해결을 위해 머리를 맞댔고 결국 문제를 해결했다”고 말했다.

그는 이어 “아질산나트륨을 빼고 햄을 만들면 붉은 색이 아닌 갈색 햄이 만들어지는 것도 하나의 문제로 꼽혔다. 소비자가 갈색 햄에 대한 거부감이 없는지에 대한 불확실성이 존재했기 때문”이라고 설명했다.

이에 소비자를 대상으로 조사를 실행했고 그 결과 소비자가 갈색 햄보다는 붉은색 햄을 더 선호한다는 점을 확인했다. 곧바로 연구에 돌입한 연구진은 레몬과 석류, 로즈마리를 이용해 붉은 색의 햄을 구현하는데 성공했다.

또한 살균 역할을 하는 첨가물을 배제하고 유산균 발효액과 발효식초를 사용해 제품의 안전성 및 보존성 문제도 해결했다.

최 수석 연구원은 “현장과 함께했기 때문에 CJ제일제당의 육가공 사업이 성공했다고 생각한다”며 “앞으로도 다양한 제품 개발을 통해 소비자의 선택권이 더욱 넓어질 수 있도록 노력할 것”이라고 강조했다.


임주희 기자 ljh@