[카드뉴스]사골, 몇 번을 우려야 최선일까

꽁꽁 언 몸을 뜨뜻하게 녹여주는 국물 한 숟가락, 사골국물이 떠오르는 계절입니다. 사골국물은 설렁탕은 물론 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리로 활용되고 있는데요.

언뜻 ‘살찌는 음식’으로 여기기 쉽지만 실은 열량이 낮고 콜라겐·무기물 등은 풍부해 어린이나 노약자들에게는 좋은 영양 공급원이 될 수 있다는 이 사골국. 그런 의미에서 사골을 고르고 국물을 우리는 방법을 정리했습니다.

우선 한우 사골을 구입할 때는 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남은 걸 고르는 게 바람직합니다. 또 뼈와 골수 사이에 붉은색 경계가 뚜렷할수록 골화 진행이 적은 좋은 사골로 볼 수 있지요.

사골을 샀다면 씻은 후 피를 제거해줍니다. 물에 오래 담그기보다 잠길 정도로 물을 붓고 약 10~20분간 끓이면 되는데요. 피를 제거한 사골은 건져내 씻고 1kg당 5~7배가량의 물을 다시 넣어 6시간 동안 우립니다.

한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여 6시간 정도 더 끓이고 사골을 건집니다. 국물의 지방은 식은 후 건져내며, 같은 방법으로 두 번을 더 우립니다. 총 3번 우려낸 국물은 마지막에 한꺼번에 섞어 한소끔 또 끓입니다.

이러면 맛과 영양이 고른 최적의 사골국물을 얻을 수 있는데요. 단 사골을 4번 이상 끓이면 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고, 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛까지 떨어지므로 주의합니다.

보다 뽀얀 국물을 내고 싶다면 저렴한 잡뼈를 사서 함께 끓여도 좋은데요. 남은 사골국물은 지퍼백 또는 우유팩에 1회 분량으로 포장해 냉동보관하면 약 한 달 동안은 두고 먹을 수 있다는 사실.

어떤가요? 오늘 저녁, 사골국이 당기는 게 저만은 아니겠지요?